Pszenno-żytni chleb orzechowy

Postanowiłam niedawno, trochę nieprzypadkowo w okolicach Nowego Roku, piec raz w tygodniu Zupełnie Nowy Chleb. Pomijając inspiracje z internetu, na mojej własnej, osobistej półce (półeczce raczej), stoi sobie całkiem przyzwoita kolekcja książek z przepisami, a my w kółko tylko 4 ulubione jemy i raz na jakiś czas coś nowego dla odmiany. No i po niecałych 3 tygodniach stwierdzam, że plan był jednak zbyt ambitny i raczej bezsensowny. Pewnie to kwestia przyzwyczajenia do tych ulubionych, ale doszłam do wniosku, że skoro nudą nie wieje i nikt nie marudzi, to po co?

Zresztą Druga Połowa domaga się swojego Nowego Ulubionego, a dzieciaki bułek ze słonecznikiem. I jak tu co tydzień nowość wprowadzać?

Walnut Bread  R. Bertinet'a

Ulubiony Drugiej Połowy - Przepis pochodzi i książki Richarda Bertinet’a. “Doug” (dobra dla początkujących!). Autor pisze, że używamy do niego “rye dough”, czyli ciasta żytniego. Zastanawiam się trochę, czy taka nazwa to nie nadużycie. Mąki żytniej jest w nim 20% a chleb jest na drożdżach, a nie na zakwasie. No ale biorąc pod uwagę, że Bertinet pochodzi z kraju, w którym jada się chleby pszenne, mogę to zrozumieć. Zresztą z Mistrzem polemizować nie zamierzam. Jeszcze.

Ja z podanej ilości zrobiłam 1 bochenek, a nie 2 jak było w przepisie. Mój również był standardowo okrągły, Bertinet upiekł 2 ogromne obwarzanki. Zmniejszyłam też znacznie ilość orzechów, ale i tak był dosyć ciężki. Próbowałam zastąpić część mąki pszennej białej razową, był smaczny, choć nie tak jak w oryginalnym przepisie.

Chleb na zdjęciu to właśnie bochenek z dodatkiem maki pszennej razowej  - 20% całej mąki

Pszenno żytni chleb z orzechami włoskimi

100g mąki żytniej razowej
400g mąki pszennej chlebowej białej
10g świeżych drożdży (dałam 5g suszonych)
350g wody
10g soli
200g wyłuskanych orzechów włoskich (mniej!!! ja dałam niecała połowę)

Mąki wymieszać i wkruszyć do nich drożdże, dodać sól i wodę, wyrobić ciasto (Bertinet poleca swoją metodę - film, słodkie ciasto, ale sposób wyrabiania ten sam.) Pod koniec wyrabiania dodać orzechy połamane na mniejsze kawałki i rozprowadzić równo w cieście. Bertinet radzi zmiażdżyć je np. w moździerzu, lub wałkiem do ciasta bo miażdżenie uwalnia olej, który nadaje ciastu lepszy aromat.

Odstawić do wyrastania na około godzinę, lub aż podwoi objętość. (U mnie prawie 2 godziny). Następnie uformować bochenek i odstawić do ponownego wyrastania (około 45min). Mój rósł w koszyku, ale bochenek formowało się łatwo i wydaje mi się, że spokojnie może wyrastać i bez koszyka. Powinien trzymać formę.

W ostatniej godzinie wyrastania rozgrzać piekarnik z kamieniem / blachą / garnkiem żeliwnym do 230st C. Ja, jeśli piekę na kamieniu, wsadzam naczynie z gorącą wodą, aby wytworzyć parę. (Podobno wystarczy spryskać ścianki piekarnika wodą, ale u mnie nie działa.) Wsadzić chleb, obniżyć temperaturę do 220stC. (sama się obniży), piec przez 10 minut a następnie obniżyć temperaturę do 200st C i piec kolejne 30min.
Studzić na kratce.

Naprawdę łatwy!

Polski chleb

Chleb ciemny żytni

A dokładniej: ciemny żytni polski chleb. Miałam na niego ochotę gdy tylko przeczytałam historię poszukiwania receptury, którą Trufla zamieściła wraz z przepisem na swoim blogu. W sumie nie wiem jak to się stało, że tak długo zwlekałam. Upiekłam wczoraj. Jest pyszny. Prawdziwy polski chleb.
Długo kazał na siebie czekać, bo wyrastał znacznie dłużej niż w przepisie. Ciasto było bardzo mokre i klejące, a jednak po podsypaniu stołu mąką z łatwością uformowałam bochenek. Po włożeniu do piekarnika rozpłyną się jak naleśnik i wydawało się, że nie wyraża żadnej chęci aby się podnieść. I znowu mnie zaskoczył bo pięknie wyrósł i zachwyca wyglądem i smakiem. To taki chleb, który pamiętam z dzieciństwa.
A po przepis odsyłam do źródła. Bo fragment książki, który go poprzedza warto przeczytać.

Na początku wyrastania i po około 3 godzinach.

Gotowe!