Pszenno-żytni chleb orzechowy

Postanowiłam niedawno, trochę nieprzypadkowo w okolicach Nowego Roku, piec raz w tygodniu Zupełnie Nowy Chleb. Pomijając inspiracje z internetu, na mojej własnej, osobistej półce (półeczce raczej), stoi sobie całkiem przyzwoita kolekcja książek z przepisami, a my w kółko tylko 4 ulubione jemy i raz na jakiś czas coś nowego dla odmiany. No i po niecałych 3 tygodniach stwierdzam, że plan był jednak zbyt ambitny i raczej bezsensowny. Pewnie to kwestia przyzwyczajenia do tych ulubionych, ale doszłam do wniosku, że skoro nudą nie wieje i nikt nie marudzi, to po co?

Zresztą Druga Połowa domaga się swojego Nowego Ulubionego, a dzieciaki bułek ze słonecznikiem. I jak tu co tydzień nowość wprowadzać?

Walnut Bread  R. Bertinet'a

Ulubiony Drugiej Połowy - Przepis pochodzi i książki Richarda Bertinet’a. “Doug” (dobra dla początkujących!). Autor pisze, że używamy do niego “rye dough”, czyli ciasta żytniego. Zastanawiam się trochę, czy taka nazwa to nie nadużycie. Mąki żytniej jest w nim 20% a chleb jest na drożdżach, a nie na zakwasie. No ale biorąc pod uwagę, że Bertinet pochodzi z kraju, w którym jada się chleby pszenne, mogę to zrozumieć. Zresztą z Mistrzem polemizować nie zamierzam. Jeszcze.

Ja z podanej ilości zrobiłam 1 bochenek, a nie 2 jak było w przepisie. Mój również był standardowo okrągły, Bertinet upiekł 2 ogromne obwarzanki. Zmniejszyłam też znacznie ilość orzechów, ale i tak był dosyć ciężki. Próbowałam zastąpić część mąki pszennej białej razową, był smaczny, choć nie tak jak w oryginalnym przepisie.

Chleb na zdjęciu to właśnie bochenek z dodatkiem maki pszennej razowej  - 20% całej mąki

Pszenno żytni chleb z orzechami włoskimi

100g mąki żytniej razowej
400g mąki pszennej chlebowej białej
10g świeżych drożdży (dałam 5g suszonych)
350g wody
10g soli
200g wyłuskanych orzechów włoskich (mniej!!! ja dałam niecała połowę)

Mąki wymieszać i wkruszyć do nich drożdże, dodać sól i wodę, wyrobić ciasto (Bertinet poleca swoją metodę - film, słodkie ciasto, ale sposób wyrabiania ten sam.) Pod koniec wyrabiania dodać orzechy połamane na mniejsze kawałki i rozprowadzić równo w cieście. Bertinet radzi zmiażdżyć je np. w moździerzu, lub wałkiem do ciasta bo miażdżenie uwalnia olej, który nadaje ciastu lepszy aromat.

Odstawić do wyrastania na około godzinę, lub aż podwoi objętość. (U mnie prawie 2 godziny). Następnie uformować bochenek i odstawić do ponownego wyrastania (około 45min). Mój rósł w koszyku, ale bochenek formowało się łatwo i wydaje mi się, że spokojnie może wyrastać i bez koszyka. Powinien trzymać formę.

W ostatniej godzinie wyrastania rozgrzać piekarnik z kamieniem / blachą / garnkiem żeliwnym do 230st C. Ja, jeśli piekę na kamieniu, wsadzam naczynie z gorącą wodą, aby wytworzyć parę. (Podobno wystarczy spryskać ścianki piekarnika wodą, ale u mnie nie działa.) Wsadzić chleb, obniżyć temperaturę do 220stC. (sama się obniży), piec przez 10 minut a następnie obniżyć temperaturę do 200st C i piec kolejne 30min.
Studzić na kratce.

Naprawdę łatwy!

Razowe bułeczki morelowo-owsiane

Wczoraj był Światowy Dzień Chleba. Ja jakoś specjalnie Dnia nie obchodziłam, na śniadanie były razowe bułeczki z morelami i płatkami owsianymi, a potem piekłam chleb żytni razowy. Ale to raczej w ramach codziennych zajęć, a nie żadnych obchodów. Nie mniej miło mi było, że pieczenie przypadło akurat wczoraj i pachniało w całym domu.

A jednak nie udało się moreli rozprowadzić równomiernie

Uparłam się ostatnio na poważne ograniczenie białej mąki pszennej. Żytnie pieczywo i tak wolę, więc żadne to wyrzeczenie (przynajmniej dla mnie, za Nicponie i Małżonka nie odpowiadam), ale nie zawsze mam czas na czekanie aż mi chleb na zakwasie wyrośnie. Problem w tym, że za pszennym razowym pieczywem nie przepadam. A jego wersja angielska (100% razowej mąki) jest dla mnie nie do przyjęcia. W sumie to nie jestem pewna, czy to wersja angielska czy może jakaś inna, ale gdy jeszcze kupowałam w tym kraju chleb, a raczej zaworkowany produkt chlebopodobny, razowy był ciężki i zupełnie mi nie smakował. Eksperyment zakończony upieczeniem chleba wg. przepisu na opakowaniu mąki (dobrej mąki z dobrego młyna) też się nie udał. Tak więc 100% razowych pszennych unikam. Pieczywo razowe z domieszką mąki białej jest ok. Natomiast chleby/bułki z mąką biała i razową ORAZ jakimś fajnym dodatkiem są jak najbardziej mile widziane.

Dzisiejsze bułki są jak najbardziej śniadaniowe. Mają suszone morele oraz płatki owsiane, a żeby było jeszcze zdrowiej, mąka orkiszowa razowa. Całkiem smaczne. Przepis z mojej nowej książki :)

Bułeczki razowe z morelami i płatkami owsianymi

przepis z książki “Dough” Richard’a Bertinet

300g mąki pszennej chlebowej
200g mąki pszennej razowej (zastąpiłam razową orkiszową)
10g świeżych drożdży (lub 1.5 łyżeczki suszonych)
10g soli
350 ml wody
suszone morele
płatki owsiane do obtoczenia bułek

Morele pokroić na małe kawałki. Mąki wymieszać w misce, wkruszyć do nich drożdże, dodać sól i wodę. Wyrobić gładkie ciasto. (Autor sugeruje wyrabianie ciasta swoją metodą, poprzez rozciąganie i napowietrzanie, warto obejrzeć film.) Pod koniec wyrabiania dodać morele i równomiernie rozprowadzić po całym cieście.
Z ciasta uformować kulę, przykryć aby ciasto nie wyschło i odstawić do wyrastania na około 1 godzinę lub do podwojenia objętości. Ja wkładam do natłuszczonej olejem miski i przykrywam folią spożywczą.
Ciasto podzielić na 12 części, z każdej uformować kulkę i odstawić na 5 min. aby odpoczęły.
Następnie z kulek uformować małe bułeczki, każdą delikatnie posmarować wodą i porządnie obtoczyć w płatkach owsianych. Odstawić na kolejne 45min do wyrastania, powinny prawie podwoić objętość. Piec około 10min. w 230stC.

Smacznego! Świetnie smakują z kozim serem.

Nowy chleb i nowa książka

Zaczynam myśleć, że dwójka dzieci, praca na jakieś ułamki etatu i inne dorywcze zajęcie, oraz cały dom na głowie, to jednak za dużo i na hobby nie ma już czasu. Kiedyś myślałam, że to kwestia organizacji i, że nie najlepiej z tym u mnie, ale na szczęście już mi przeszło. Hobby to np. ten oto blog, który w zamyśle miał być aktualizowany o wiele częściej, ale po prostu nie jestem w stanie. Najpierw nie mam czasu zrealizować pomysłu, potem okazuje się, że światło do bani i ze zdjęć nic nie wyjdzie, potem zdjęcia są, ale na połowie z nich rączka Małego Nicponia porywająca fotografowany obiekt, a druga połowa jednak się nie udała. I tak w kółko.

Pszenny chleb na zakwasie

 Dzisiejszy chleb np. piekłam wczoraj w nocy. Zdjęć nawet nie próbowałam robić, bo Młoda postanowiła, że popołudniowej drzemki nie będzie. Więc nie było sensu ze statywem się rozkładać i nad kompozycją rozmyślać.

Ale chleb i tak polecam. Miałam napisać, że to przepis z mojej najnowszej chlebowej książki, ale właśnie stało się to nieaktualne. Mam nowy nabytek, leży obok i kusi, jednak przeglądać będę dopiero późnym wieczorem. Obowiązki wręcz drą się, a nie wzywają (i wcale nie mam tu na myśli moich obecnie grzecznych dzieci). A co do książki, kolekcja mi rośnie i to już pomału zakrawa na manię, ale przecież obok tej pozycji nie mogłam przejść obojętnie! 

Chleb jest na zakwasie pszennym, przepis pochodzi z książki Bourke Street Bakery. Dodałam jednak trochę mąki razowej, oraz odrobinę aromatycznej przyprawy o pięknie brzmiącej nazwie “Nigella seeds” - inaczej “black cumin” a po polsku po prostu czarnuszka. Kupiłam na wagę w bardzo fajnym sklepie. (Tym od drogiej mąki gryczanej.) Przepis przypomina mi ten na Tartine Bread, ale jest mniej wymagający jeśli chodzi o wykonanie. 

A poza tym to jestem dumna z mojego zakwasu pszennego, za to, że bardzo dzielnie przetrzymał prawie roczne wysuszenie i świetnie się zreaktywował! :) 

dzielny zakwas

Chleb na zakwasie pszennym

przepis z ksiązki Bourke Street Bakery

405g aktywnego zakwasu pszennego 

765g mąki pszennej 

400ml wody 

20g soli morskiej  

Zakwas, mąkę i wodę wymieszać drewnianą łyżką i zagnieść gładkie ciasto (około 10 min ręcznie na blacie) ja użyłam miksera, jakieś 5 min na wolnych obrotach. Następnie przykryć ciasto folią i odstawić na 20min żeby odpoczęło. Po tym czasie dodać sól i ponownie wyrobić ciasto. (1 min. na wolnych obrotach miksera i 6 na średnich, lub aż ciasto będzie gładkie i elastyczne.) Ciasto ma odpowiednią strukturę jeśli oderwanego kawałeczek można rozciągnąć tak aby było tak cienkie, że aż przeźroczyste. 

Ciasto uformować w kulę, włożyć do wysmarowanej olejem miski i odstawić do wyrastania na 2 godziny. W połowie wyrastania złożyć ciasto.

Ciasto podzielić na 2 części, z każdej uformować bochenek i odłożyć do wyrastania w koszykach wysypanych mąką. Bochenki powinny wyrastać w lodówce, przykryte folią (ja pakuję do reklamówek) przez 8-10 godzin. 

Ciasto wyjąć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 1-4 godziny, bochenki są wyrośnięte gdy zwiększą objętość o ⅔. 

Piec w piekarniku nagrzanym do maksimum. 20min z parą i 10min bez pary. Chleb nie powinien piec się dłużej niż 40min.

Powyżej wierny przepis, teraz moje zmiany, w celu ułatwienia sobie życia:

Piekłam z połowy porcji i wyszedł mi 1 mały bochenek. Mój zakwas miał jakieś 50% - 60% hydracji. Część mąki (jakieś 20%) zastąpiłam mąką razową. Dodałam odrobinę czarnuszki. Musiałam też dodać mąkę, bo ciasto było bardzo rzadkie. Być może to karygodny błąd, ale nie zastosowałam się do 2 godzinnego wyrastania i składania ciasta w trakcie. Musiałam wyjść z domu, nie było mnie prawie 4 godziny, więc po powrocie (ciasto prawie nie drgnęło) uformowałam bochenki i odstawiłam do wyrastania w ciepłe miejsce (nie do lodówki, choć zazwyczaj tak robię z tego typu chlebami.) Rósł 4 godziny. Piekłam w garnku żeliwnym. 

Chyba najlepiej zacząć go późnym popołudniem. Jest szansa, że będzie na śniadanie. 

Pita z Weekendowej Piekarni

Pieczenie chleba to moje hobby. Mam kilka ulubieńców, które piekę często, ale  lubię wypróbowywać nowe przepisy. Wygląda też na to, że zaczynam gromadzić książki na ten temat (mam już 4!) Trochę mam z tego powodu wyrzuty sumienia, bo przecież w internecie jest mnóstwo informacji i przepisów, a miejsca na moich półkach mało!!! Ale czasami naprawdę trudno się oprzeć. A poza tym odłogiem nie leżą.

Czasami się zastanawiam, czy hobby nie zaczyna przeradzać się w manię. Uważam, że to takie fajne zajęcie, że każdy powinien spróbować. Udało mi się namówić 2 osoby. Jedna upiekła raz i była szczęśliwa, druga wsiąkła zupełnie i podobno posłała bakcyla dalej :) Dlatego cieszę się, że są strony gdzie można się umówić na wspólne pieczenie. Tak więc, po kilkumiesięcznym podglądaniu, wreszcie oficjalnie upiekłam propozycję z Weekendowej Piekarni. I właśnie się zorientowałam, że spóźniłam się o miesiąc :(
Trudno. I tak warto było.

Chlebki pita. Bardzo smaczne.

Przepis i wykonanie tutaj.

Część mąki (1/3) zastąpiłam mąką razową i piekłam na gorącej blasze (wcześniej rozgrzanej w piekarniku) a nie na kratce. Wyczytałam, że pieczenie na rozgrzanej blasze/kamieniu sprawia, że chlebki ładnie się wybrzuszają, choć najwyraźniej nie jest to konieczne. Wałkowałam dosyć cienko, bo za pierwszym razem tego nie zrobiłam i wyszły mi płaskie bułeczki a nie pita.

Pita była smaczna, kieszonki się udały. Pierwszego dnia w formie nadziewanej kanapki, a drugiego, opieczona w tosterze, z humusem i marchewką.

Humus swój zielony odcień zawdzięcza olejowi z pestek dyni zamiast oliwy z oliwek.

Smacznego :)