Tartine Bread - dla odważnych

chleb na zakwasie pszennym

Tartine Bread to książka napisana przez piekarza Chada Robertson'a, właściciela znanej piekarni Tartine Bakery w San Francisco, z której chleb zazwyczaj sprzedaje się w godzinę po wyjęciu z pieca. Chad Robertson, uczył się u francuskich i amerykańskich mistrzów aby stworzyć swój wymarzony bochenek.
Książkę widziałam na blogu Liski i kupiłam bo zachwyciły mnie piękne zdjęcia i opowiedziana z pasją historia. Po prostu dobrze ją się czyta. Książka ma być instruktarzem jak w domu upiec dokładnie taki sam chleb jak z Tartine Bakery. Zdjęcia są bardzo kuszące, a opis przedstawiony krok po kroku. Chleb pokazywany na zdjęciach ma miąsz z dużymi dziurami i spieczoną chrupiącą skórkę. Szkoda, że na blogu Liski nie doczytałam, że to pozycja dla zaawansowanych piekarzy.
Piekłam wcześniej chleb na pszennym zakwasie, rezultaty były niezłe, więc spróbowałam z dużą dozą pewności siebie i poniosłam sromotną porażkę. Chleb rósł chyba znacznie dłużej niż w przepisie, a z piekarnika wyjęłam bardzo kwaśny bochen z OGROMNĄ(!) dziurą w środku. Mogłam się domyślić, że tak będzie bo zaczyn nie zdał testu na pływanie, a ciasto nie chciało rosnąć. (Zaczyn ma być gotowy do użycia gdy kawałek wrzucony do letniej wody nie tonie).
Po jakimś czasie spróbowałam ponownie, tym razem dodając do ciasta odrobinę drożdży. Rezultat był lepszy, chleb wyrósł, był niezły, ale na kolana mnie nie powalił.
I kilka dni temu, po ponownej lekturze książki i będąc w posiadaniu aktywnego pszennego zakwasu, którego szkoda mi było wyrzucić, spróbowałam znowu. Tym razem starałam się przestrzegać podanych (dość niskich) temperatur i nadal nie jestem przekonana co do receptury. Może w Kalifornia bakterie są inne, bo mój zakwas chyba potrzebuje więcej ciepła. Zaczyn znowu nie zdał testu, nastawiłam się na kolejną porażkę, jednak przez cały wieczór składałam ciasto co 30 min, a potem znowu za późno poszłam spać. Lubię składać ciasto bo fascynuje mnie jak zmienia ono swoją strukturę, staje się gładsze i bardziej podatne na formowanie po każdym złożeniu.
Uformowane bochenki wyrastały w lodówce a rano wrzuciłam je do piekarnika. Na śniadanie mieliśmy Tartine Country Bread a jego wersja razowa studziła się na kratce.
I tym razem był pyszny. Najlepszy pszenny chleb na pszennym zakwasie jaki jadłam. Druga Połowa określiła go jako “wypasiony” i oznajmiła, że od dziś ten jest jego ulubionym. Razowy zniknął tak szybko, że nie zdążyłam go sfotografować.

Dla mnie to trudny wypiek, choć nie o nakład pracy tu chodzi. Po prostu nie mam pewności, że się uda. Ciasto trzeba często składać, wypadałoby też przestrzegać podanych temperatur (ja lepsze rezultaty osiągnęłam gdy temp. była wyższa). Ciasto ma 75% hydracji, ale po dobrym wyrobieniu i częstym składaniu bez problemów uformowałam bochenek. Wersja razowa ma 80% hydracji!!! Nie jest to jeszcze Tartine Bread ale chyba jestem na dobrej drodze. Będę nadal próbować i mam nadzieję, że kiedyś upiekę go na samym zakwasie. Już mam zamówienia na następny :)

Basic Country Bread

Przepis dla odważnych.
na 2 duże bochenki


zaczyn
1 łyżka zakwasu pszennego
100g mąki pszennej białej
100g mąki pszennej razowej
200g wody o temp. 25st C

Wymieszać i zostawić na noc w temperaturze 18stC. Zaczyn ma być gotowy do użycia gdy fragment wrzucony do letniej wody unosi się na powierzchni.

następnego dnia przygotować

700g+50g wody o temp. 27stC
200g zaczynu
900g mąki pszennej chlebowej białej*
100g mąki pszennej razowej
20g soli


* używam mąki brytyjskiej, która podobno jest mocniejsza niż polska, dlatego nie zmniejszałam ilości wody

Wodę wlać do dużej miski, dodać 200g zaczynu i wymieszać, dodać obie mąki i dokładnie wymieszać ręką, aż nie będzie żadnych grudek. Odstawić ciasto na 20-40min.
Dodać sól i pozostałe 50g wody, wyrobić.
Odstawić ciasto do wyrastania w temperaturze 25-28st C na około 3-4 godziny.Składać ciasto co 30 min.
Ciasto powinno powiększyć objętość o 20-30% Jeśli ciasto nie jest napowietrzone lub nie zwiększyło objętości należy wydłużyć czas fermentacji.
Wyjąć ciasto na stół i podzielić na 2 części. Starając się nie dodawać za dużo mąki uformować 2 bochenki i odstawić je na 20-30min aby odpoczęły. Uważać żeby nie zmarzły :) Następnie posypać wierzch bochenków lekko mąką i odwrócić je na drugą stronę. Ponownie wformować bochenki. Przełożyć je do koszyków do wyrastania wysypanych mieszaniną mąki pszennej i ryżowej (użyłam ziemniaczanej) działa rewelacyjnie, nic się nie przykleja.
Następnie odstawić bochenki do wyrastania na około 3-4 godziny w temp. 24stC - 27stC, lub do lodówki do 12godzin.

Piec w garnku żeliwnym (piekłam na kamieniu z parą). Garnek z pokrywką nagrzewać przez 20min w 260stC. Przełożyć chleb do nagrzanego garnka, naciąć, przykryć pokrywką, zmniejszyć temperaturę piekarnika do 230st i piec przez 20min. Następnie zdjąć pokrywkę i piec kolejne 20min. (piekłam 10)

Tak jak wspomniałam, mój zaczyn testu nie zdał i piekłam chleb z niewielkim dodatkiem drożdży instant (2/3 łyżeczki). Bochenki formowałam zwyczajnie, a nie metodą przedstawioną przez autora, która jest dosyć skomplikowana.

Powodzenia, może komuś się uda!